Bretonischer Hummer
mit Würstchen, Blattspinat und Zitrus Fumet

(Soße vom Hummer)   

Zutaten für 2 Personen:
2 Stück Hummer (lebend, je ca.500 g)
100 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten 
50 g Sahne
1 cl Pernod
1 cl Noilly Prat
Salz und Pfeffer aus der Mühle
½ Zweig Dill
½ Zweig Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zwiebel
¼ Stück Fenchel frisch
1 Msp. Kümmel ganz
Salz
1 Möhre
400 g frischer Blattspinat
100 g Butter
½ Knoblauchzehe
Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle  

Zitrus Fumet (die Soße):
Die Hummerkarkassen (Schale)
1 Zwiebel (gewürfelt)
Stück Möhre in Stücke
20 g Tomatenmark
0,4 l Sahne
4 cl Cognac
1 Zitrone
1 Orange   

Zubereitung:
2 Liter Wasser mit Kümmel, Petersilie, Dill, Zwiebel, Fenchel, Lorbeer, Möhre und Salz zum kochen bringen. Ca. 10 Minuten leicht Köcheln lassen und dann den Hummer in den Wurzelsud geben, weitere 10- 12 Minuten kochen lassen.  

Den Hummer aus dem Wurzelsud nehmen, ausbrechen.  

Die Schalen des Hummers im Ofen bei einer Hitze von 200° C trocken lassen ( rösten), danach im Topf mit Zwiebeln, Möhren und Tomatenmark kurz mit rösten, mit Cognac ablösen, abbrennen und mit Sahne auffüllen, Salz, Pfeffer, Orangen und Zitronen (beides mit Schale und geviertelt) zugeben, 20 Minuten kochen lassen, absieben, und fertig ist die Soße!  

Lachsfilet in einer Moulinex mit Salz und Pfeffer, Sahne, Noilly Prat, Pernod mixen, bis eine feine Masse entstanden  ist. In einen Spritzbeutel geben und dann in 80°C heißes Salzwasser drücken, so dass ein Würstchen entsteht (ca. 3 Minuten garen).

Den Blattspinat putzen, waschen und in der Pfanne mit Butter ohne Wasserzufuhr rasch garen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und Knoblauch würzen.