„Des Schlossherrn Entenbrust“

 

 

1 Entenbrust (ca. 400g)

Für die Lake:
1 l Wasser (aufkochen, und abkühlen lassen)
70 g Nitritpökelsalz (gibt’s beim Metzger)      
5 angestossene Wacholderbeeren       
2 Lorbeerblätter    
1,5 EL Zucker    
1,5 EL gemörserter schwarzer Pfeffer       
1 angestossene Knoblauchzehe       
3 angestoßene Pimentkörner

Zum Räuchern benutzen wir einen alten, möglichst dicht abgeschlossenen Topf  und etwas Räuchermehl aus dem Angelfachgeschäft.

Die Entenbrust wurde gründlich geputzt, von Blutresten und zu dickem Fett befreit. Die Fettseite mit einem scharfen Messer in 5mm-Abständen einritzen. Nicht ins Fleisch schneiden!

Anschliessend geht die Brust für 24 Stunden in die Lake, die vorher angesetzt, aufgekocht und wieder abgekühlt ist. Dann die Entenbrust auf einen Rost (Fettseite nach oben) legen  und 30 min bei 110-120 Grad heiß räuchern. Jetzt die Entenbrust 2 ruhen lassen. Wer keinen alten Topf oder nicht die Möglichkeit zum Räuchern hat, kann dieses  auch vom Metzger des Vertrauens erledigen lassen.  

100 g Brombeeren
50 g Feldsalat
50 g Rauke
50 g Frisee
0,050 l Balsamico dunkel
10 g Honig
0,1 l Pflanzenöl
200 g Austernsaitlinge oder andere Pilze der Saison
1 kleine Schale Kirschtomaten gelb oder rot
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Etwas frisch gepresster Zitronensaft, 5% neutraler Essig und 1 Tropfen Pflanzenöl.

Die Brombeeren mit einem Stabmixer pürrieren und durch ein feines Sieb streichen. Dann Balsamico und Pflanzenöl zugeben und mit dem Stabmixer aufmixen bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Ich empfehle auf Olivenöl zu verzichten da, Olivenöl einen zu intensiven Eigengeschmack hat. Evtl. ist es zu empfehlen etwas gestoßenes Eis (Crushed Eis) mit zu mixen, das verbessert die Konsistenz. Nun noch den Honig und etwas Pfeffer untermixen und fertig ist die Brombeervinaigrette.
Die Austernsaitlinge in die gewünschte Größe schneiden und in einer Pfanne braten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.  

Aus einem Spritzer frischem Zitronensaft, einem Tropfen Öl und neutralem 5% Essig eine Marinade herstellen. Nun die  Salate waschen,  durch die Marinade ziehen und  auf einem Teller arrangieren.  

Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Nun noch die Pilze auf dem Teller arrangieren. Die Brombeervinaigrette servieren wir separat.