Geschmorte Kalbsbäckchen an Saint Emilionjus
mit mediterranem Pfannengemüse

 

Zutaten für die Kalbsbäckchen:
2 Stück Kalbsbacken (je ca. 400 g)
1 Karottenwürfel
1 Knollenselleriewürfel
2 Gemüsezwiebelwürfel
1 l Rotwein (Saint Emilion)
0,5 l Kalbsbrühe (auch im Handel erhältlich)
10 g Tomatenmark
Meersalz, schwarzer Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment
Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin 2 Knoblauchzehen  

Zubereitung:
Kalbsbacken in einem Bräter in Butterschmalz scharf anbraten – dann herausnehmen. Die Wurzelgemüsewürfel im gleichen Bräter anrösten, Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Kalbsbrühe aufgießen und die Kalbsbacken wieder hineingeben. Mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken und alles mit Deckel ca. 3 Stunden bei geringer Hitze schmoren lassen. Dann die Kalbsbacken ausstechen, Sauce durch ein Sieb passieren und wenn nötig mit etwas angerührter Speisestärke binden.  

Zutaten für das Pfannengemüse:
2 Strauchtomaten
2 Stück Lauchzwiebeln
1 Zucchini grün/ 1 Zucchini gelb
1 EL Tomatenmark
2 Scheiben Frühstücksbacon
100 g Prinzessbohnen
2 EL Olivenöl
1 Paprika rot/1 Paprika gelb
1 Zwiebel
1 Aubergine
1 EL Tomatenmark
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer, Knoblauch     

Zubereitung:
Von den Tomaten den Deckel abschneiden und mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Die sauberen Lauchzwiebeln halbieren und die Wurzelansätze nochmal längs halbieren. Die frischen Prinzessbohnen (alternativ als TK-Ware im Handel) in Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und dann in den Frühstücksbacon einwickeln und an den Enden gerade schneiden. Von gelber und grüner Zucchini jeweils 2 Scheiben schneiden. Jetzt die Tomaten mit Deckel, Lauchzwiebeln, Zucchini und Bohnenbündchen mit den Aromen in wenig Olivenöl anbraten und nach Belieben würzen. Für die Tomatenfüllung ein kleines Ratatouillegemüse herstellen: Aubergine, Zwiebel, grüne und gelbe Zucchini in kleine Würfelchen schneiden, rote und gelbe Paprika vierteln, von den Kernen befreien und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das ganze Gemüse mit Thymian und Rosmarin in wenig Olivenöl kurz anbraten und nach Belieben würzen. Den Tomatenmark hinzugeben und verrühren. Das Ratatouillegemüse in die heißen angebratenen Tomaten einfüllen und den Deckel wieder aufsetzen.

Zusammen mit dem anderen angebratenen Gemüse und den Kalbsbacken auf Teller anrichten und die Sauce zugeben.