Klassischer Gänsebraten in Schwarzbiersoße
mit Apfelrotkraut und Kartoffelklößen

(für 4 Personen)      


Zutaten für die Martinsgans:
3,5 kg frische Martinsgans
600 g Maronen
300 g Äpfel (Boskop)
1 Brötchen (altbacken)
25 g Schalotten
10 g Kräuter (frisch)
50 g Butter
20 g Honig (flüssig)
125 ml Schwarzbier
100 ml Weißwein (trocken)
10 g Möhren
10 g Sellerie
10 g Petersilienwurzel
20 g Zwiebeln
500 ml Gänsefond (dunkel)
10 g Maisstärke
Salz, weißer Pfeffer, Beifuß, Rosmarin, Thymian

Zutaten für die Kartoffelklöße:
1,5 kg Kartoffeln (mehligkochend)
300 g Weizenmehl
3 Eier
100 g Croutons
100 g Butter
75 g Semmelmehl
Salz, Muskat        

Zutaten für den Apfelrotkohl:
600 g Rotkohl
400 g Äpfel (säuerlich, 2 Stück)
250 g Orange
200 g Zwiebeln
100 g Gänseschmalz
350 ml Rotwein (trocken)
5 g Maisstärke
100 ml Gemüsebrühe
20 g Butter
40 ml Apfelwein
Nelke, Piment, Lorbeer, Zimtstange Salz, Zucker, Wacholderbeeren, weißer Pfeffer